Know-how rund um´s Backen

Anders als beim Kochen kommt es beim Backen auf die genaue Befolgung von Rezepturen an. Damit das Backwerk gelingt, sind nicht nur hochwertige Zutaten und entsprechende Backutensilien wichtig, auch das »Know-how« rund um die richtigen Mengen, die gewählte Temperatur bis hin zum Verzieren und Aufbewahren spielt eine entscheidende Rolle für den perfekten Genuss.  

In den meisten Rezepten finden die folgenden Abkürzungen Verwendung:  

Abkürzung Bedeutung
F Fett
KH Kohlenhydrate
E Eiweiß
kcal  Kilokalorien 
BE  Broteinheit (10 bis 12 Kohlenhydrate) 
Ds. Dose
Msp.  Messerspitze 
TK Tiefkühl-... 

Wiegen und Messen: In Backrezepten findet die Mengenangabe der Zutatenliste oft in Löffelmaßen statt. Folgende Angaben gelten für leicht gehäuftes Normalbesteck:  

Löffelmas  Zutat  Gramm 
1 TL   Backpulver 5 g 
1 EL Butter/ Margarine  10 g 
1 EL  Honig  20 g 
1 EL  Kakao 10 g
1 EL Kokosraspel  5 g 
1 EL Konfitüre  15 g 
1 EL Mehl  10 g 
1 EL Milch 15 g
1 EL Öl 10 g  
1 EL Puderzucker 10 g
1 EL    Quark   30 g
1 EL Sahne   10 g
1 EL Speisestärke 10 g
1 EL  Zucker  15 g 

   
Temperatur der Zutaten
Milch, Eier und Butter sollten früh aus dem Kühlschrank genommen und zimmerwarm verarbeitet werden. Die Ausnahme: Für Mürbeteig sollten Sie kalte Butter verwenden, den Teig rasch verkneten und erneut kühl stellen. Eiweiß für Baiser wird am besten kühlschrankkalt aufgeschlagen.  

Teig ausrollen
Die Fläche und die Teigrolle mit Mehl bestreuen. Den Teig immer wieder diagonal ausrollen. Zum Ausrollen von Plätzchenteig eignet sich das Ausrollen zwischen Folie. Dazu am besten zwei große Gefrierbeutel aufschneiden, den Teig dazwischenlegen und wie gewohnt ausrollen. Die obere Folie entfernen und die Plätzchen ausstechen. Lassen sich diese nur schwer von der Folie lösen, legen Sie die Folie kurz ins Gefrierfach. Je weniger Mehl beim Ausrollen untergearbeitet wird, desto feiner wird das Backwerk. Wirken Plätzchen nach der angegebenen Backzeit noch zu weich, auf dem Blech oder Küchenrost abkühlen lassen.  

Die richtige Hitze
Das klassische Backen mit Ober-/Unterhitze eignet sich vor allem zum Backen von Biskuit, Hefekuchen in der Form und Baiser. Hier kann der Teig in ruhiger Backatmosphäre gleichmäßig aufgehen. Auf welcher Schiene im Backofen gebacken wird, ist beim Backen mit Ober-/Unterhitze wichtig. Beim Backen mit Umluft kann auf mehreren Ebenen gleichzeitig gebacken werden. Das spart Zeit und Energie.  

Die richtige Temperatur finden

Backen ohne Umluft  Mit Umluft  Mit Gas 
100 Grad   80–90 Grad Stufe 1/2
150 Grad  140 Grad Stufe 1 
180 Grad 160 Grad  Stufe 2
200 Grad   180 Grad Stufe 3  
225 Grad   200 Grad  Stufe 4
250 Grad    220 Grad Stufe 5  

Achtung: Leichte Temperaturschwankungen sind beim Ofen – je nach Hersteller – immer gegeben. Daher ist es wichtig, im letzten Viertel der Backzeit öfter nach dem Gebäck zu schauen und je nach Erfahrung die eigene »Bestzeit« neben das Rezept zu schreiben.  

Garprobe
Mithilfe eines Holzstäbchens lässt sich prüfen, ob ein Kuchen fertig gebacken ist. Dafür das Stäbchen in die dickste Stelle des Kuchens stechen. Wenn keine Krümel daran haften bleiben, ist der Kuchen gar. Mürbe- und diverse Plätzchenteige trocknen nach dem Backen nach und sollten daher in noch relativ weichem Zustand aus dem Ofen genommen werden.  

Schmuck für´s Gebäck
Flüssiger Zuckerguss lässt sich flächig gut mit einem Pinsel auftragen. Für feine Verzierungen den Guss in kleine Tüten aus Pergamentpapier oder einen Gefrierbeutel geben, eine Ecke abschneiden und Plätzchen und Kuchen dann verzieren.  

Aufbewahren
Plätzchen und Kuchen müssen vor dem Verpacken komplett ausgekühlt sein. Auch der Guss sollte vollständig getrocknet sein. Am besten werden verschiedene Gebäcksorten getrennt aufbewahrt. Kekse kann man in einer Blechdose, lagenweise von Butterbrotpapier getrennt, einschichten.

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