Funktionen des Zuckers in Lebensmitteln

Zucker werden heute meist über verarbeitete Lebensmittel aufgenommen. Nur etwa 10 % des jährlichen Zuckerabsatzes in Höhe von ca. 3 Mio. Tonnen gelangt als sogenannter Haushaltszucker an den Verbraucher. Neben den gustatorischen Eigenschaften erfüllen Zucker eine Reihe technologischer Funktionen.

Lebensmittelrechtlich umfasst der Begriff Zucker nicht nur den üblichen Haushaltszucker, die Saccharose, sondern eine größere Anzahl von Zuckerarten, bei denen es sich hauptsächlich um die Monosaccharide Glukose und Fruktose sowie um das Disaccharid Saccharose und deren Gemische handelt.

Während die Saccharose aus der Zuckerrübe bzw. dem Zuckerrohr gewonnen wird, stammen Fruktose bzw. Gemische von Fruktose und Glukose teils aus der Hydrolyse von Inulin (Fructan) bzw. der Saccharose (sog. Invertzucker) sowie teils aus der Verzuckerung von Stärke. Dabei fallen neben der Glukose das Disaccharid Maltose (Malzzucker) und oligomere Zucker an, die aus mehr als 2 Zuckerbausteinen zusammengesetzt sind.

Durch enzymatische Isomerisierung der hauptsächlich entstehenden Glukose erhält man aus den Stärkehydrolysaten Mischungen von Fruktose und Glukose, in denen der Fruktoseanteil überwiegt (engl.: High Fructose Syrup).

Während alle diese Zucker pflanzlicher Herkunft sind, ist die Laktose tierischen Ursprungs und stammt aus Molke. Sie wird gerne in Kindernahrung und als Trägersubstanz zur Tablettierung pharmazeutischer Wirkstoffe verwendet.

Alternativen

Zucker haben einen Brennwert von 4 kcal/g. Zur Herstellung diätetischer Lebensmittel werden daher häufig kalorienärmere Zuckeraustauschstoffe bevorzugt, wie Sorbitol, Mannitol und Xylitol, die nur 2,4 kcal/g Energie liefern. Als kalorienfreie Alternative stehen natürliche (z. B. Thaumatin, Stevioside) und synthetische Süßstoffe (z. B. Aspartam, Cyclamat, Saccharin) zur Verfügung.

Zucker weisen unterschiedliche Süßkraft auf, deren relative Süße auf Saccharose (1,0) bezogen wird. Süßungsmittel auf Kohlenhydratbasis wie Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft, Dattelzucker, Fruchtsaftkonzentrate, Melasse usw. beziehen ihre Süßkraft aus den genannten Zuckern, die sie in unterschiedlicher Zusammensetzung enthalten.

Der Süßgeschmack

Süßer Geschmack löst bereits bei Säuglingen einen lustvollen Effekt aus. Trotz ihrer unterschiedlichen chemischen Natur verbindet Zucker, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe die Eigenschaft, dass sie auf der Zunge als süßer Geschmackseindruck wahrgenommen werden.

Obwohl der deutsche Physiologe Hänig bereits 1901 berichtete, dass „süß an allen Punkten der Zungengeschmackszonen empfunden (wird), aber in abgestufter Intensität“, hält sich in vielen Lehrbüchern hartnäckig die auf einen Übersetzungsfehler zurückzuführende Irrmeinung, dass der süße Geschmackseindruck nur auf der Zungenspitze wahrgenommen würde.

Allerdings war man noch bis vor 15 Jahren auf Modellvorstellungen hinsichtlich der Beschaffenheit des Süßrezeptors angewiesen. Diese gingen von einer Interaktion saurer und basischer Funktionen von Süßstoff bzw. Zuckern und dem hypothetischen Süßstoffrezeptor (AH/B-System) aus, wobei bestimmte sterische Voraussetzungen gegeben sein sollten.

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aus der Zeitschrift: Aktuelle Ernahrungsmedizin 1/2018