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    Alexandra Kuchenbaur über Krankmacher in unserer Ernährung und die Vorteile einer veganen Lebensweise

     

Alexandra Kuchenbaur beantwortet Fragen zu Ihrem Buch „Vegan. Warum vegane Ernährung uns und die Welt heilt“

Sie setzen vegane Ernährung als Therapie in der Behandlung von Patienten ein. Warum macht uns unser Essen krank? Was sind die größten Krankmacher? Wissen wir zu wenig über Ernährung?

Wir könnten sehr viel über Ernährung wissen, tun es aber nicht. Seit mehr als zwei Jahrzehnten gibt es intensive Forschungsbemühungen in Hinsicht auf pflanzliche Ernährung und Pflanzenwirkstoffe, deren Ergebnisse jeden Veganer jubeln lassen würden, der Allgemeinbevölkerung aber nicht zugänglich sind. Auf der anderen Seite bestätigen unzählige wissenschaftliche Studien, dass und warum Tierprotein und tierische Fette wie gesättigte Fettsäuren und Cholesterin großen Schaden in unserem Körper anrichten können. Hilfesuchende Patienten sind völlig verwirrt von widersprüchlichen Aussagen, was den Bereich der Ernährungstherapie angeht. Die wenigsten haben Zugang zu modernen Forschungsergebnissen oder verstehen tiefe Zusammenhänge zwischen ihrer Ernährung und den Auswirkungen auf ihren Körper im Guten wie im Schlechten. Das möchte ich mit meinem Buch ändern. Deshalb finden Sie in meinem Buch eine große Vielfalt von modernen Erkenntnissen in Bezug auf unsere tägliche Kost und auf nachvollziehbare und überprüfbare Weise Erklärungen dafür, wie einzelne Nähr- und Wirkstoffe in unserem Körper arbeiten.

Warum uns unser Essen krank macht? Weil wir das Falsche essen. Treffen wir eine andere Wahl, so können wir durch unser Essen unsere Gesundheit erhalten und bei vielen Erkrankungen Linderung bis Heilung erwirken. Mit veganer Vollwerternährung als Basistherapie kann ich immer wieder großartige Resultate bei Patienten sehen: Das Gewicht normalisiert sich, Blutzucker- und Blutfettwerte pendeln sich im Optimalbereich ein. Ich habe erlebt, dass sich sogar Arteriosklerose langsam zurückbilden kann, Durchblutungs- und Leberfunktionsstörungen verschwinden, dass Neurodermitis- und Aknehaut ausheilt und Hormonstörungen sich ohne Pillen beheben lassen, entzündete Gelenke abschwellen, Stoffwechselstörungen unterschiedlichster Art ausheilen, chronische Magen-Darm-Entzündungen abklingen – und das ist noch lange nicht alles.

Menschen erleben durch Krankheit teils unvorstellbares Leid – deshalb freue ich mich jedes Mal sehr, wenn ein Patient bereit ist, seine Ernährung auf vegan umzustellen – da weiß ich: Jetzt passiert etwas wirklich Gutes im Leben dieses Menschen. Nicht alle, die zu mir in die Praxis kommen, sind dafür offen. Manchen ist es lieber, ihre alte (fleischreiche) Ernährung beizubehalten und Pillen zu schlucken oder sich operieren zu lassen – und weiter zu leiden. Andere dürfen das Beste erwarten.


„Fleisch als Risikofaktor“ heißt ein Kapitel in Ihrem Buch. Was macht Fleisch zu einem Risiko für unsere Gesundheit und gilt das auch für Fleisch vom Ökobauern?

Zunächst einmal könnten wir uns die Frage stellen, ob etwas, dessen „Produktion“ großes Elend für das Tier bedeutet, uns Menschen guttun kann. Diese Frage müssen wir an dieser Stelle nicht einmal philosophisch beantworten, denn: Damit ein Schlachttier bis zu seinem Schicksalstag überhaupt am Leben bleibt, setzt die Intensivtierhaltung große Mengen an Chemie ein. Und damit Fleisch billig und in Massen produziert werden kann, wird wieder viel Chemie eingesetzt. So finden sich im Fleisch Rückstände von Bioziden und anderen Giften (Desinfektionsmittel, giftige Chlorverbindungen, Flamm- und Holzschutzmittel, Dioxin, PCB, Pestizide, Schimmelpilzgifte, Lösungsmittel, Weichmacher, Schwermetalle u. v. a.) und Arzneimitteln (Herzmedikamente, Betablocker, Psychopharmaka, Schmerzmittel, Cortison und andere Entzündungshemmer, Hormone, Schilddrüsenmittel, Antibiotika etc.). Viele der genannten Stoffe werden in fetthaltigem Gewebe gespeichert und mit dem Fleisch gegessen – und erhöhen das Krebsrisiko.

PETA wies 2014 in circa 63 Prozent der untersuchten Fleischproben antibiotikaresistente Keime nach. In deutschen Kliniken sterben jedes Jahr über 30.000 Menschen an antibiotikaresistenten Problemkeimen (gemeldete Fälle, die Dunkelziffer dürfte weit höher sein). Auf der anderen Seite lieferten deutsche Pharmaunternehmen im Jahr 2011 über 1.700 Tonnen Antibiotika an Tierärzte aus. Können Sie sich solch eine Menge vorstellen? In Großmastbetrieben bekommt jede Pute teils 80 Einzelgaben an Antibiotika – ihr durchschnittliches Schlachtalter liegt bei drei bis vier Monaten.

Des Weiteren ist Fleisch eine Brutstätte von Erregern, die schwere bis lebensbedrohliche Infektionen beim Menschen auslösen können: Salmonellen, Escherichia coli mit seiner Problemvariante EHEC, Campylobacter, Listerien, Eitererreger wie Staphylokokken wie MRSA, Amöben, Würmer, Rota- und Noroviren und vieles andere.

Dazu kommt, dass in Deutschland 75 Prozent des Eiweißfutters Importe sind, vor allem ist dies glyphosatresistentes Gensoja. Ein Großteil der Tiere bekommt also Genfutter. Welche Auswirkungen das auf den Verbraucher hat, ist völlig unklar und wird sich wahrscheinlich erst in den nächsten Generationen zeigen.

Aber auch Fleisch selbst kann durch gewisse Inhaltsstoffe oder deren Abbau- oder Verarbeitungsprodukte krank machen:

  • Tierfette wie Cholesterin und gesättigte Fettsäuren (Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Durchblutungsstörungen, diversen Organinfarkten, Schlaganfall, Bluthochdruck, Übergewicht mit vielen Folgen, Gallensteine, Diabetesrisiko, Nierenschäden, Beeinträchtigung von Konzentration und Gedächtnisleistung bis Demenz, Sexualstörungen, degenerative Augenerkrankungen usw. – die meisten der genannten Störungen entstehen als Folge von Übergewicht oder Arteriosklerose)
  • Hämeisen: Die Eisenverbindung in Fleisch und Fisch erhöht das Krebsrisiko durch oxidativen Gewebsstress, weil überschüssige freie Eisenionen die Bildung freier Radikale fördern.
  • Tierprotein: Fleischreiche Kost fördert Östrogene – Mädchen kommen früh in die Pubertät und Frauen spät in die Menopause. Lange Jahre hoher Östrogenspiegel erhöhen das Risiko für Brustkrebs und andere hormonabhängige Tumoren.
  • Harnsäure (Erhöhungen im Blut davon verursachen Gicht und Nierensteine)
  • Erhöhte Säurelast im Rahmen der Proteinverdauung (chronische Magen- und Darmentzündungen bis -geschwüre)
  • Arachidonsäure (kann zu Erkrankungen aus dem rheumatischen Formenkreis und weiteren Entzündungsprozessen führen)
  • Beim Hocherhitzen von Tierprotein können heterozyklische aromatische Amine und beim Grillen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen, die kanzerogen wirken.
  • Nitritpökelsalz verleiht Wurst, Speck, Schinken etc. eine rosige Farbe und Aroma und kann sich im Körper in potenziell krebsverdächtige Nitrosamine verwandeln.

Was Cholesterin, gesättigte Fettsäuren, Hämeisen, Harnsäure, Säurewirkung und Tierprotein angeht, unterscheidet sich konventionelle Erzeugung von Bio nicht. Ökofleisch enthält lediglich weniger Schadstoffe.


Warum ist es kein Problem bzw. ein Vorteil, auf Milchprodukte zu verzichten? Macht Kuhmilch Menschen krank? Welche Alternativen empfehlen Sie?

Als kleines Mädchen war ich begeisterte Milchtrinkerin. Viele Jahre später ist es mir zunächst richtig schwergefallen, mich vom Mythos der gesunden Milch zu verabschieden, der nur allzu gut in mir installiert war. So geht es vielen. Trotzdem müssen wir unsere Vorstellungen zur Milch dringend überdenken. Gerade in letzter Zeit mehren sich die Erkenntnisse darüber, was genau an Kuhmilch so problematisch ist.

Kein einziges Säugetier dieser Welt käme auf die Idee, außerhalb der Säuglings- und Kleinkinderzeit Muttermilch zu trinken (der Mensch fände diese Vorstellung wohl auch abstoßend). Kuhmilch aber ist Muttermilch der Kuh, die genau auf ihr Kalb abgestimmt ist. Damit aus dem Kälbchen ein Rind von mehreren 100 kg wird, enthält Kuhmilch sehr potente Wachstumsfaktoren, eine hohe Kaloriendichte, viel Cholesterin als Baustoff, Kuhmilcheiweiße und Milchzucker (Laktose).

Nun haben erwachsene Menschen völlig andere Ernährungsbedürfnisse als ein Kälbchen. Mit dem Milchzucker geht es schon los: Circa 75 Prozent der erwachsenen Menschen auf der Erde können Milchzucker nicht verdauen und bekommen große Probleme, wenn sie diesen zu sich nehmen (Laktoseintoleranz). Und kalorientechnisch ist Milch ein echter Bomber: Wenn das viel bemühte Cola 420 kcal pro Liter enthält, hat ein Liter Vollmilch sagenhafte 640 kcal.

So haben wir mit den Inhaltsstoffen Zucker, Cholesterin und gesättigte Fettsäuren wieder das Problem, dass Arterien verkalken können und durch Fettleibigkeit das Diabetesrisiko steigt. Auch übermäßig viel Tierprotein selbst fördert die Entwicklung einer Insulinresistenz und Milch ist sehr eiweißhaltig (z. B. Kasein). Und: Fettleibigkeit lässt das Krebsrisiko ansteigen. Kuhmilcheiweiß kann zudem als potentes Allergen wirken.

Nun ist an dieser Stelle noch etwas wesentlich: Damit eine Kuh Milch gibt, muss sie ein Kalb entbunden haben. Eigentlich würde sie ihr Kuhkalb neun Monate und ihr Bullenkalb zwölf Monate stillen, aber als Milchlieferantin wird ihr meist am Tag der Entbindung ihr Kälbchen weggenommen. Bereits zwei Monate später wird sie wieder zwangsbesamt. Gemolken wird eine Milchkuh fast durchgehend, lediglich zwei Monate vor der nächsten Geburt hat sie Melkpause. So ist Kuhmilch ein Hormonfeuerwerk.

In Ihrer Milchtüte befindet sich eine Mischung der Milch von schwangeren, kurz mal nicht schwangeren und gerade Mutter gewordenen Kühen – mit den der jeweiligen Situation entsprechenden Hormonen: Östrogene, Androgene, Progesteron, Prolaktin, Wachstumsfaktoren – und sie alle zeigen deutliche Wirkungen im menschlichen Organismus:

  • Östrogene spielen eine Rolle bei der Entwicklung von hormonabhängigen Tumoren wie Brust-, Eierstock-, Gebärmutter-, Prostatakrebs.
  • Androgene regen die Talgdrüsenproduktion an und verursachen Pickel, Mitesser, Akne.
  • Der Wachstumsfaktor IGF1 lässt Gewebe wachsen – auch solche, die das besser nicht tun sollten. Damit ist IGF1 deutlich mit einem erhöhten Krebsrisiko assoziiert.
    Und: Rückstände von Schadstoffen und Medikamenten, die im Fleisch sind, finden sich auch in der Milch.

Nun stellt sich an dieser Stelle die Frage: Woher bekomme ich dann mein Nahrungskalzium? Aus Pflanzen, denn genau von dort kommt es auf natürlichem Weg in die Kuh und dann in die Milch. Für den Menschen sind gute Kalziumlieferanten: grünes Gemüse (z. B. Brokkoli, Grünkohl, Lauch, Rosenkohl), grüne Kräuter, Hülsenfrüchte (auch Soja), Vollkorngetreide, Samen wie Mohn, Sesam und Sonnenblumenkerne, Nüsse und kalkhaltige Mineralwässer.

Pflanzenmilch aus Nüssen, Samen, Getreide oder Hülsenfrüchten wie Mandel-, Soja-, Hafer-, Reis-, Dinkelmilch etc. ist völlig anders zusammengesetzt als Tiermilch und schmeckt nach der zugrunde liegenden Pflanze. Sie sind cholesterin- und laktosefrei und ersetzen in der veganen Küche perfekt Kuhmilch, weil sie hervorragende Koch- und Backeigenschaften zeigen. Als Vollwertvariante empfehle ich Pflanzenmilch ohne Zusätze, vor allem ohne zugesetzte Zucker.


Für wen ist vegan geeignet? Sie sind Heilpraktikerin, kann das wirklich jeder machen? Viele machen sich Sorgen um fehlende Nährstoffe, insbesondere Eiweiße. Wie berechtigt ist das?

Es gäbe viel eher einen Grund für Fleischesser, sich Sorgen um Wirkstoffe zu machen! Nicht vegan ist die Mangelernährung, sondern Fleischessen führt zu eklatanten Mangelerscheinungen – die jedoch als solche (noch) nicht erkannt werden. Sekundäre Pflanzenstoffe kommen nur in Pflanzen vor und viele Ernährungswissenschaftler gehen davon aus, dass wir ohne eine ausreichende Menge von ihnen nicht einmal unsere volle Lebensspanne erreichen können. Sie wirken vor allem vorbeugend und verhindern Entzündungen, Entartung, Schäden durch freie Radikale, wirken immunstärkend, cholesterin- und blutzuckersenkend u. v. m. Je mehr Pflanzen wir essen, umso mehr kommen wir in den Vorzug der sekundären Pflanzenstoffe.

Aber Sie haben recht: Eine vegane Ernährung muss völlig anders zusammengestellt werden als eine omnivore oder vegetarische. Es gibt Nährstoffe, die aus tierischen Produkten besser verfügbar sind, einige Pflanzen kompensieren das jedoch durch eine höhere Nährstoffdichte. Trotzdem muss die vegane Ernährung vollwertig zusammengesetzt sein und ausreichende Quellen von Omega-3-Fettsäuren, Eisen, Vitamin B2 und B6, Jod, Selen und Zink haben. Vitamin B12 sollte substituiert werden, Vitamin D in der dunklen Jahreszeit ebenso.

Das heißt also, dass Veganer sich in das Ernährungsthema vertiefen müssen, um ihre tägliche Kost intelligent zusammenstellen zu können. Und es gibt Krankheiten und Leiden, die in der Umstellung eine umsichtige Betreuung brauchen, zum Beispiel Nierenleiden und Diabetes. Für chronisch Kranke würde ich eine therapeutische Begleitung empfehlen, zumal auch Medikamentendosen angepasst werden müssen, wenn eine Besserung der Beschwerden eintritt. Auch Schwangere, Stillende und Kinder haben spezielle Ernährungsbedürfnisse, die gut bedacht werden müssen.

Viele machen sich Sorgen um ihre Eiweißzufuhr – dies völlig zu Unrecht! Nur als Beispiel: 100 g Hühnchen liefern 18,2 g Eiweiß – aber: 100 g Linsen bringen 23,4 g Eiweiß auf den Tisch und 100 g Sojabohnen 34,9 g.

Es gibt eine Menge pflanzlicher Eiweißlieferanten, die in richtiger Kombination Tierprotein in nichts nachstehen. So sollten Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Samen, Nüsse, Obst und Gemüse in all ihrer Vielfalt täglich und abwechslungsreich genossen werden. Das heißt nicht, dass jeden Tag Tofu auf den Tisch muss. Ihre Fantasie ist dabei die beste Küchenfee: Ob Sie Hülsenfrüchte in Form von Falafel essen oder Bohnenburgern, Suppen oder Eintopf, Brotaufstrich oder Linsensalat, Erbsenpüree oder Chili, Keimlingen oder Spätzle mit Kichererbsenmehl, Sojajoghurt oder Schokoladenmousse aus Seidentofu – es gibt unendlich viele Möglichkeiten.

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