Essen mit Genuss

Hubert Hohler, Küchenchef der Klinik Buchinger in Überlingen, BioMentor und aktiver Förderer von Slow Food®

Seit 1997 bin ich als Küchenchef in der Klinik Buchinger am Bodensee tätig. Der Gedanke, gesunde Lebensmittel zu verwenden, die fair gehandelt sind, und diese so zuzubereiten, dass Ressourcen geschont werden, begleitet mich bei meiner täglichen Arbeit. Mit meinen Gerichten möchte ich zeigen, dass sich Gesundheit und Genuss nicht ausschließen, sondern Hand in Hand gehen. Meine Küche ist international geprägt – ich lasse mich von mediterranen Gerichten ebenso inspirieren wie von asiatischen oder orientalischen. Die Bedingung: Die Lebensmittel, die ich verwende, sind 100% biologisch und saisonal. Industriell gefertigte Produkte kommen mir nicht in die Töpfe.

Slow Food®

Besonders am Herzen liegt mir seit einigen Jahren die Vereinigung Slow Food®. Slow Food® ist eine weltweite gemeinnützige Vereinigung, deren Anliegen es ist, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten. In Deutschland gibt es inzwischen über 60 lokale Slow Food®-Gruppen – eine davon seit 2007 unter meiner Leitung am Bodensee. Unser Credo lautet: »Bewahrt den Genuss, die Artenvielfalt und den naturbelassenen guten Geschmack!« Wir unterstützen eine verantwortliche, artgerechte Landwirtschaft und Fischerei sowie das traditionelle Lebensmittelhandwerk. Deshalb ist es uns auch besonders wichtig, Produzenten, Händler und Verbraucher miteinander in Kontakt zu bringen und den Dialog zu fördern. Es ist wichtig, dass die Menschen wissen, woher ihre Nahrungsmittel kommen, wie sie verarbeitet werden und wie man gute und frische Lebensmittel erkennt. Nachhaltigkeit spielt hierbei natürlich eine wichtige Rolle.

BioMentoren

Neben meiner Tätigkeit bei Slow Food® bin ich seit 2009 Mitglied der BioMentoren. Die BioMentoren sind ein Netzwerk aus Gastronomen, Betriebsleitern, Küchenchefs und Einkäufern. Unsere Betriebe haben das Bio-Zertifikat und legen Wert auf Produkte aus artgerechter Tierhaltung, fairem Handel und nachhaltiger Fischerei. Kürzlich wurde das Projekt von der UNESCO als offizielles Projekt der UN-Weltdekade „Bildung für nachhaltige Entwicklung“ ausgezeichnet – das macht uns natürlich besonders stolz und zeigt, dass wir auf einem guten Weg sind und unsere Botschaft ankommt.

Rezepte für Sie

Ich koche heute für Sie aus unserem neuen Buch „Nachhaltig genießen. Rezeptbuch für unsere Zukunft“ (TRIAS Verlag, Stuttgart. 2012):

  • Rote Bete Macchiato (S. 60)
  • Gebratenen Chicorée (S. 68)
  • Lauch-Bergkäse-Tarte (S. 92
  • Topinamburmousse (S. 46)
  • Kichererbsen-Küchle (S. 86)
  • Tofu-Kamut-Burger (S.88)
  • Lavendel Creme Brullée (S. 114)
  • Gedünstete Gewürzbirne (S. 117)

Die Zutaten hierfür haben wir vom Bodensee mitgebracht. Die Rote Bete, Zwiebeln und Kartoffeln haben wir zum Beispiel bei der Demeter-Hofgemeinschaft Heggelbach in Herdwangen eingekauft, der Chicorée ist vom Demeter-Hofgut Rengoldshausen in Überlingen. Dort treibt das Wintergemüse noch im Erdreich aus und nicht, wie ansonsten üblich, in einer Nährlösung.

Um diese Jahreszeit gibt es leider noch kein frisches Obst und Gemüse aus der Region. Daher habe ich hier auf in der Region und im nahe gelegenen europäischen Ausland eingelagerte Ware zurückgegriffen.

Kleine Obst- und Gemüsekunde

Im März/April gehören folgende heimische Obst- und Gemüsesorten auf den Speiseplan: Äpfel, Chicorée, Chinakohl, Kartoffeln, Möhren, Pastinaken, Rettich, Rosenkohl, Rote Bete, Rotkohl, Knollensellerie, Weißkohl, Wirsingkohl und Zwiebeln. Sie werden nicht frisch geerntet, sondern sind bei bio-zertifizierten Anbietern umweltschonend eingelagert. Ab April können Sie dann auch schon das erste Freilandgemüse genießen: Spinat, Frühlingszwiebeln und Porree. Bei Obst dauert es noch etwas länger. Ab Mai gibt es aus deutschen Anbaugebieten Rhabarber, ab Juni dann auch Erdbeeren und Johannisbeeren. Bis dahin sollten Sie sich gedulden, und nicht auf importierte Ware aus Spanien oder Marokko zurückgreifen. Einen Saisonkalender heimischer Obst- und Gemüsesorten finden Sie übrigens auch im Buch.

Es gilt das gesprochene Wort.
München, März 2012

Buchtipp