Genießen ohne Gluten

Stuttgart, August 2011 - Ob Weizenbrötchen, Dinkelbrot oder Haferkekse – Wer an einer Glutenunverträglichkeit leidet, den schmerzt dieses Angebot an Backwaren: Denn das in den gängigen Getreidesorten enthaltene Gluten führt bei den Betroffenen zu Bauchschmerzen, Durchfällen und Übelkeit. Muriel Frank, Autorin des Ratgebers „Backen ohne Gluten“ (TRIAS Verlag, Stuttgart. 2011) leidet unter Zöliakie, einer extremen Endstufe dieser Unverträglichkeit. Vom glutenfreien Lebensmittelangebot frustriert und den Preisen geschockt, entwickelte sie eigene Rezepte mit glutenfreien Mehlen. Über 70 süße und pikante Backideen hat sie für ihr Buch zusammengestellt.

Alternativen zu den herkömmlichen Getreidesorten gibt es viele: Buchweizenmehl eignet sich zum Beispiel gut für Waffeln, Teigböden oder Gebäck. Auch Mehl aus Kartoffeln, Kastanien oder Mais finden sich in der „glutenfreien Backstube“ von Muriel Frank. Aufgrund des fehlenden Glutens haben diese Mehle jedoch andere Backeigenschaften als herkömmliche Getreidesorten. „Damit Brot und Gebäck locker, saftig oder knusprig werden, benötigt man deshalb weitere Zutaten“, weiß Frank aus Erfahrung. „Meine ersten Kuchen waren staubtrocken und die Brötchen gingen nicht auf“, gesteht sie. Apfelfaser sorgt zum Beispiel dafür, dass Backwaren saftiger werden und hält sie länger frisch. Inulin, das mit Stärke vergleichbar ist, macht das Gebäck locker. In fertigen glutenfreien Backmischungen sind entsprechende Feuchthalte- und Bindemittel bereits enthalten.

In Deutschland ist schätzungsweise jeder Zehnte glutensensitiv. Für diejenigen, die das Reformhausangebot satt haben und gern Selbstgebackenes auf den Tisch bringen, bietet „Backen ohne Gluten“ ausführliche Informationen über geeignete Zutaten und wo man sie bekommt. Tipps zu Backgeräten sowie zusätzliche Hinweise auf laktosefreie Backzutaten ergänzen den ausführlichen Rezeptteil. Dieser bietet vom Kastanienbrot über knusprige Sonntagsbrötchen bis hin zu Modetorten und Weihnachtsgebäck erprobte Rezepten für jeden Geschmack.

Wissenswertes

Glutenfreie Backwaren kleben teilweise trotz sorgfältiger Einfettung oder Backpapier. Aus diesem Grund sind Silikonbackformen besonders empfehlenswert. Die geruchs- und geschmacksneutralen Formen sind flexibel und gleichzeitig stabil. Da sie zudem temperaturresistent sind, einen sie sich sowohl für den Backofen als auch für den Kühlschrank oder den Tiefkühler.

Die Autorin

Muriel Frank ist seit ihrer Geburt an Zöliakie erkrankt. Sie hat im Laufe der letzten Jahre viel mit glutenfreien Mehlen experimentiert und viele Rezepte abgewandelt, aber auch neue Rezepte kreiert. Sie ist 22 Jahre alt und studiert Wirtschaftswissenschaften.

 

Buchtipp

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