• Mit Brot gedeckter Tisch © Stefanie Bütow, TRIAS Verlag

    Bauchschmerzen, Blähungen oder bleierne Müdigkeit nach dem Essen - seit einigen Jahren häufen sich die Fälle der Gluten- oder Weizensensitivität. © Stefanie Bütow, TRIAS Verlag

     

Gluten- und Weizenunverträglichkeit: Trotzdem beschwerdefrei genießen

Stuttgart, Juli 2017 – Zahlreiche Menschen leiden nach dem Essen unter Blähungen oder Kopfschmerzen. Gluten ist bereits länger als Übeltäter für diese Art von Beschwerden bekannt. Schuld können aber auch die sogenannten ATIs (Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren) sein. Das sind Eiweißstoffe, die sich ebenfalls im Getreidekorn befinden und somit auch in Mehlen und anderen Getreideprodukten vorkommen. Trotz Unverträglichkeit müssen Betroffene nicht komplett auf Getreide verzichten: In ihrem Buch „Kochen und Backen: Gluten- und Weizenunverträglichkeit“ (TRIAS Verlag, Stuttgart. 2017) liefert Bettina Snowdon eine Vielzahl an Informationen, Tipps und Rezepte.

Bei der erblich bedingten Krankheit Zöliakie greift das Klebereiweiß Gluten den Darm an. Nur der konsequente Verzicht auf glutenhaltiges Getreide garantiert Beschwerdefreiheit. „Seit einigen Jahren häufen sich die Fälle einer wesentlich milderen Form der Unverträglichkeit: der Gluten- oder Weizensensitivität“, erklärt Snowdon. „Außerdem gibt es Hinweise, dass es nicht das Gluten ist, das diese Beschwerden verursacht, sondern ein damit assoziierter Eiweißstoff: Die Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATIs“, so Snowdon. Für das Beschwerdebild und den Umgang damit spiele das aber keine Rolle, denn beide stecken im Korn.

Mit Hilfe des Buches können Betroffene herausfinden, ob sie auf bestimmte Stoffe in Weizen und anderen Getreidearten mit Unverträglichkeiten reagieren und wie viel Gluten beziehungsweise ATIs sie vertragen. Menschen mit Gluten- oder Weizenunverträglichkeit müssen nicht komplett auf glutenhaltiges Getreide verzichten, sondern sollten es – je nach ihrer individuellen Reaktion darauf – reduzieren. So finden sich im Buch nicht nur glutenfreie, sondern auch glutenarme Rezepte. „Brote, Kuchen, Gebäck, Pizza und Waffeln gelingen auch ohne oder mit wesentlich weniger Weizen und Gluten“, so Snowdon. Leser erfahren außerdem, wie sie herkömmliches Mehl ersetzen, welche Bindemittel geeignet sind und wie glutenfreie Backwaren, Saucen oder Panaden gelingen.

Wissenswertes: Warum nehmen Weizen- oder Glutensensivität in der Bevölkerung zu?

„Ein möglicher Grund ist die Zunahme des Gehalts an Gluten und ATIs in modernen Getreidesorten, um durch den höheren Anteil die Backeigenschaften zu verbessern. Zum anderen werden Gluten und damit assoziierte Stoffe wie ATIs in vielen Fertigprodukten eingesetzt. Das bedeutet, dass wir heute insgesamt viel mehr Gluten zu uns nehmen. Möglicherweise ist unser Körper mit diesen Mengen überfordert“, erklärt Snowdon.

Die Autorin:

Bettina Snowdon ist Ökotrophologin und lebt in Hamburg, wo sie als Autorin, Lektorin und Übersetzerin arbeitet. Ihre Rezepte entwickelt sie alle selbst.

Buchtipp

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