„Das Kita-Kochbuch“ – zur Ernährungssituation

Helmut Nussbaumer ist Koch und Ernährungsberater. Er arbeitet im Diabeteszentrum Burghausen.

In Deutschland gibt es weit über 50 000 Kitas – und die Verpflegungssituation ist oft mangelhaft. Dabei muss abwechslungsreiches und gesundes Essen gelernt und kennengelernt werden wie die Muttersprache. Das ist wichtige Erziehungsarbeit von Beginn an, die Eltern und Kita gemeinsam schultern. Wer sich als Elternteil mit einem Schokoriegel auf die Couch setzt und seinem Kind ein Stück Gurke in die Hand drückt, braucht sich nicht wundern, dass das nicht funktioniert. Die Eltern haben bei gesunder Ernährung eine entscheidende Vorbildrolle.

Auch Kinder essen Gemüse

In der Kita können die Kinder Lebensmittel kennenlernen, die zu Hause gar nicht auf dem Speiseplan stehen oder verweigert werden. Viele Eltern geben zu schnell auf, wenn ihr Kind bestimmte Lebensmittel nicht von Anfang an essen mag. Sie bieten ihrem Kind zwei-, dreimal ein Gemüse an und sagen dann, es esse das nicht. Meine Empfehlung ist dranzubleiben und manche Lebensmittel auch zehn- bis fünfzehn Mal anzubieten. Kinder brauchen Zeit, um auf den Geschmack zu kommen. Sicher gibt es Kinder, die mögen keinen Rosenkohl, keinen Fenchel oder keinen Sellerie. Aber kein Kind boykottiert sämtliches Gemüse. Karotten, Gurke oder Paprika zum Beispiel werden durch ihren leicht süßlichen oder wässrigen Geschmack gerne angenommen. Kinder ziehen darüber hinaus Rohkost häufig gekochtem oder mariniertem Gemüse vor. Wenn Möhren zum Beispiel gemeinsam mit einem Apfel geraspelt werden, lieben die Kinder das. Aber das ist natürlich ein bisschen mehr Aufwand. Manchmal erleben Eltern und Erzieher auch Überraschungen: Ein Kind, das daheim keine Zucchini essen mag, isst sie plötzlich ohne Probleme, wenn es sie selbst geschnitten hat und sieht, wie die Kita-Kollegen ebenfalls Geschmack daran finden. Gemüse in allen möglichen Variationen kennen, schmecken und mögen lernen, das ist einer der besonderen Ansprüche des Kita-Kochbuchs. Zudem werden auch internationale Nahrungsmittel präsentiert – so wird der Speiseplan ebenso vielfältig wie die Zusammensetzung der Kita-Gruppen selbst.

Der Wert frischer Zubereitung

Frisch gekocht wird heutzutage leider viel zu selten. Oftmals wird die Mahlzeit in Betriebskantinen oder Altenheimen bereits am frühen Morgen zubereitet und im Laufe des Vormittags angeliefert. Lange Warmhaltezeiten können so nicht vermieden werden und vermindern die Qualität. Frisch gekochtes Essen dagegen weckt die Sinne – der Geruch bestimmter Lieblingsspeisen bleibt oft ein Leben lang in Erinnerung. Und wer beim Kochen mithilft, lernt den Wert des Essens kennen, sieht, dass es Zeit und Mühe kostet, eine Speise zuzubereiten.

Kita-Küchen-Profi

Organisation ist alles. Das gilt für Kita-Küchen ebenso wie für jeden anderen Lebensmittel produzierenden Betrieb. Damit der Laden läuft, müssen Einkauf, Lagerung und Verarbeitung von Nahrungsmitteln gut aufeinander abgestimmt sein. Ein Beispiel: Vorräte wie Nudeln, Mehl und Haferflocken erfordern eine
andere Lagerung als frische Produkte wie Fleisch, Eier oder Gemüse. Für Trockenvorräte ist eine kühle, dunkle Speisekammer der beste Ort, das gilt auch für Obst und Gemüse. Zitrusfrüchte, Auberginen, Bananen, Tomaten oder Avocados sollten nicht
im Kühlschrank gelagert werden – zu viel Kälte schadet ihnen eher.
Für leicht verderbliche, insbesondere eiweißreiche und milchhaltige Lebensmittel ist der Kühlschrank hingegen Pflicht.

Anforderungen an einen 4-Wochen-Speiseplan

Die Einhaltung der Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen ist abhängig von der Art, der Kombination und der Verwendungshäufigkeit der Speisen. Es geht also darum, wann was wie oft in der Kita gekocht werden sollte. Gut geeignet sind Menüzyklen von mindestens vier Wochen mit 20 Verpflegungs-tagen. Fleisch, Fleischprodukte, Fisch und Ei sollten zum Beispiel nicht mehr als acht Mal auf dem 4-Wochen-Speiseplan stehen. Süßspeisen wie Milchreis sollten nur an zwei von zwanzig Tagen als Hauptgericht angeboten werden.

Umgang mit Allergien und Intoleranzen

Sechs bis sieben Prozent der Kinder leiden unter Nahrungsmittelallergien. Diese haben in den letzten Jahren enorm zugenommen und stellen die Verantwortlichen in der Kita-Küche vor besondere Herausforderungen. Deshalb wurden alle Rezepte mit den gesetzlich vorgegebenen Allergen-Kennzeichnungen versehen. Leckere Alternativen werden aufgezeigt. Das bringt mehr Sicherheit im Küchenalltag und vermeidet Ausgrenzungen am Esstisch.

Es gilt das gesprochene Wort.
Berlin, 7. Juli 2015

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