Einblick in die Mensa Homburg - Vom Kühlhaus bis auf den Studententeller

In der Homburger Mensa wird täglich für 850 Studenten gekocht. Doch wie wird das Essen in einer Großküche zubereitet? Und wo kommen die Lebensmittel eigentlich her? Was muss alles passieren, bis das Essen letztendlich auf den Studententellern landet? Lokalredakteurin Rebecca durfte einen Blick hinter die Kulissen werfen und hat Antworten auf diese und viele weitere Fragen gefunden.

 

 

Der Tag in der Küche der Mensa beginnt sehr früh. Spätestens um sechs Uhr morgens muss mit der Vorbereitung für das Mittagessen begonnen werden, damit bis zur Essensausgabe alles fertig ist. Dabei wird zunächst das gekocht, was sich bis mittags warmhalten lässt und nicht erst kurz vorher zubereitet werden kann. In riesigen 80 oder 120 Liter Kesseln köcheln die Soßen. Der Salat wird in einer Art "Waschmaschine" gewaschen und geschleudert. Eigentlich ist alles da, was man auch in der eigenen Küche hat, nur in einem viel größeren Maßstab.

 

 

Hygiene und Eigenkontrolle

Sind diese ersten Vorbereitungen erledigt, die Saucen aus den Kesseln umgefüllt und die Köche in der Pause, wird geputzt. Die Arbeitsflächen werden gereinigt und desinfiziert, die Kessel sauber geschrubbt und die Böden gewischt. Hygiene wird in der Mensa groß geschrieben. Dabei gelten die sogenannten HACCP-Richtlinien, an die sich alle Mitarbeiter der Mensa strikt halten müssen. So werden beispielsweise die morgendlichen Lebensmittellieferungen stichprobenartig überprüft.

 

Besondere Vorsicht ist bei Fisch, Geflügel und Salat geboten. Bei den Burgern wird zum Beispiel die Küchenausgangstemperatur bestimmt. Sogar für die Fritteuse gibt es ein spezielles Messgerät, mit dem festgestellt werden kann, wann das Öl gewechselt werden muss. Um bei eventuellen Beschwerden nachweisen zu können, dass das Essen in Ordnung war, werden Proben zur Eigenkontrolle genommen, die zwei Wochen lang im Kühlhaus aufbewahrt werden und bei Bedarf ins Labor geschickt werden können.

 

 

 

Viel Selbstgemachtes und keine Zusatzstoffe

Nach der Reinigung der Küche werden all die Sachen zubereitet, die nicht schon morgens gemacht werden konnten. Fleisch wird gebraten, Pommes werden frittiert, die letzten Vorbereitungen für die Essensausgabe getroffen. Danach ist alles bereit für die hungrigen Studenten. Bis nach dem Essen alles wieder gespült und aufgeräumt ist, dauert es meist bis halb vier nachmittags. Dann ist in der Mensa Feierabend. Die Cafete hat allerdings bis abends geöffnet. Dort gibt es neben Kaffee, Kuchen und kleineren Snacks auch eine große Auswahl an warmen Speisen und Abendessen. Die Brötchen dafür werden jeden Morgen selbst aufgebacken. Auch die Salatsaucen werden selbst gemacht.

 

So viel wie möglich selbstmachen, dieses Konzept gilt für die ganze Mensa. "Wir versuchen immer möglichst gesund zu kochen" sagt Küchenchef Patrick Becker. Auf Zusatzstoffe wird größtenteils verzichtet. Die Saucen werden ohne Bindemittel und Glutamat zubereitet und sogar die Gewürzmischungen werden selbst hergestellt. Daneben wird nach Möglichkeit auf fast alle tierischen Fette verzichtet, mit Ausnahme natürlich der Fleischgerichte an sich.

 

 

 

Möglichst große Auswahl und regionales Essen

Auch auf besondere Bedürfnisse der Studenten wird geachtet. So werden jeden Tag 10 bis 15 Portionen laktosefreies Essen zubereitet. Außerdem gibt es jeden Tag ein Gericht ohne Schweinefleisch und stattdessen beispielsweise mit Rind oder Geflügel, damit auch muslimische Studenten problemlos in der Mensa essen können. Mittlerweile gibt es alle zwei Wochen veganes Essen in der Mensa, was vielleicht bald auf einmal wöchentlich ausgeweitet werden soll. Daneben gibt es auch immer wieder spezielle Aktionen, wie zum Beispiel Burger oder Kebab-Teller.

 

Die Rezepte für das alltägliche Mensaangebot mit Stammessen, Wahlessen, Tellergericht und vegetarischem Menü, rotieren im 8-Wochen-Rhythmus und werden immer wieder ergänzt und verändert, um einen abwechslungsreichen Speiseplan zu gewährleisten. Neben alledem gibt es auch wöchentlich ein „Mensa-Vital-Essen“. Dabei handelt es sich um eine Menülinie des Dresdner Studentenwerks, in der besonders auf eine ausgewogene Nährstoffverteilung geachtet wird. Die Gerichte enthalten weniger als 750 Kilokalorien und dürfen keinerlei "verbotene" Lebensmittel enthalten, wie fettreiche Nackensteaks, Hackfleisch oder bedrohte Fischarten.

 

Im Gegensatz zu vielen anderen Großküchen werden die Lebensmittel in Homburg von kleineren, regionalen Händlern geliefert. So liefern beispielsweise die Metzgereien Schröder und Müller das Fleisch, andere Lieferanten kommen aus Homburg, St. Ingbert oder der Pfalz. Ob dies allerdings in einigen Jahren noch umsetzbar ist, ist aufgrund der Konkurrenz durch immer billigere Großhändler leider fraglich.
Im Moment jedoch bietet die Mensa neben studentenfreundlichen Preisen und netten, engagierten Mitarbeitern eine große Auswahl an gesundem und - vor allem regionalem Essen.